Epoca Moderna

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan más difundidas por el mundo: la baguette. Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue inventado hasta el siglo XX. Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas,55 aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de resistencias eléctricas comercializada por la compañía Crompton & Company del Reino Unido.56 El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX, y fue introducido por el Barón Zang gracias a la asistencia de un conjunto de panaderos vieneses, de esta forma en el año 1840 ya se producía pan en la panadería parisiense de la Rue de Richelieu.

En el año 1927, en la ciudad de Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress (bajo los auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El director Luis Buñuel dirige un documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la comunidad el estado precario de la economía española de la época.

Durante la Segunda Guerra Mundial se realizó un racionamiento de alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japón, durante la postguerra, el Ministerio de Sanidad recomendó a la población japonesa consumir más pan elaborado con harina de trigo, hecho que propició que algunos empresarios de la alimentación como Momofuku Andō hicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japón. Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemán empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto consideraron el empleo de harina de patata. Tras el final de la guerra, las economías europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la producción de cereal. Gracias a las investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que aumentando la proporción de nitrógeno en los fertilizantes se podría duplicar la producción. Se aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del entorno y evitar las malas cosechas.