Imperio Romano

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento. Catón recomendó por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado. Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta. Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentían repulsión hacia la avena (pensaban que sólo era apropiada para alimentación animal), lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad Media. Plinio el Viejo cita que, en las épocas de carestía, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa elaborada con avellanas.

Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero. La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural. La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres. Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneció al corpus pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.

La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de la Península Ibérica por César Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe en su Sátira X (81) la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: a esto se refiere la conocida locución latina, debida a Juvenal: Panem et circenses. Julio César mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.

Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacían el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de más calidad denominado panis candidus o mundus). Se sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenían forma de flores con ocho pétalos. Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan picenum que contenía frutas secas y que se comía remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se hacía entre las brasas en un recipiente especial.

 Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quizá por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivarían en las actuales almojábanas española y latinoamericana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugerían sus propios nombres. Una de las preparaciones más antiguas es la mola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban las vírgenes vestales.